微读吧 >> 智行合咨询 >> 点亮路边摊的米其林一星 陈翰铭和他2的油鸡饭档

手机扫描下方二维码

点亮路边摊的米其林一星 陈翰铭和他2的油鸡饭档

原创2016-08-29 苗小阳 智行合咨询

2016年7月21日,新加坡圣淘沙名胜世界,华丽的宴会厅里名厨云集。就在当天,美食圣经《米其林指南》正式登陆新加坡,首本《新加坡米其林指南》全球同步火热发行。

很多人都知道,日本寿司之神,小野二郎在银座地下室的那家只做寿司的小店,是米其林全球最小的三星美食,被米其林美食指南誉为值得为了去吃寿司而专程去日本的地方。

而本次摘星的29新加坡家餐厅代表也举起酒杯,共襄盛举,里面不乏西装革履的顶级法餐大厨、格调讲究的日料达人、派头十足的创意中餐老板......

然而,备受关注的居然是首位获得米其林星的——陈翰铭师傅。

宴会上瘦小的陈翰铭略显拘谨,这是他第一次出席如此隆重的场合,为此他特意将他一直穿着的厨师装熨烫整齐。

陈翰铭是新加坡牛车水小贩中心“了凡”香港油鸡饭·面的摊主,在这个不到两平的档口里,陈翰铭一做就是八年。

华人陈翰铭来自马来西亚怡保一个小乡村,从小就需在务农为生的家里帮忙煮食,因此对下厨格外有兴趣和感受;15岁离开学校之后即投入厨师行业,在一家酒楼向一名香港师傅学艺,学成之后一直秉承香港油鸡饭的招牌。

他的档口只有不到2㎡,可他却是在这里荣获全世界第一个一星的小贩。陈翰铭这三个字,在新加坡牛车水百来家档口汇集而成的江湖里,无人不知无人不晓。

一把刀,一块板,烧热的油在脱光毛的鸡身上使劲嘶啦,手起刀落,切好一只鸡,也就几秒钟功夫。

天亮的早,长队排的更早,净是些睡眼惺忪的街坊邻居,起早了,就跑来排队吃鸡。因为他们都知道,这家店一天只卖180只鸡,吃不到,就是吃不到了。探过人群看档口里那个刀工了得的人,精精瘦瘦,个子小小,忙到眉头打成了结,任窗外的人们再怎么拍照议论,他依旧头都不抬。


来到这档口,你的眼里全是他,可他的眼里,除了鸡,就是叉烧。



摊位油腻闷热,大多摊主都会穿着汗衫工作,陈师傅却总是一袭白色厨师装,还印有专门的商标,哪怕一个小摊子,也要有它专业的态度。


陈师傅1965年出生在马来西亚,家里穷,所以从小就得学会给家人做饭,听惯了铲子碰撞着铁锅发出沉闷的声响,陈翰铭发现自己对做吃的,有一种特别的感情。15岁从学校出来后,跑去了新加坡,那时候的想法很简单,就想当一名厨师。15岁,连锅都颠不动,自然是从打下手做起。每天窝在酒楼后厨洗菜,倒泔水......他干得比别人都勤快,就为了有机会站旁边看师傅怎么做烧腊。

没有受过专业的培训,厨房这间学校,一待就是二十几年。

不记得被炉火烫伤过多少次,常常一天忙碌下来,拿菜刀的右手连抬都抬不起来,第二天还是得继续。

2008年,他在新加坡牛水小贩中心找了个摊位开了家店,因为是跟香港师傅学来的手艺,所以招牌就叫“香港油鸡饭面”。

刚开业的时候,陈翰铭给自己定了个目标,每天卖30只油鸡,售完为止。可人来人往的牛车水大厦,他这正宗的香港油鸡饭,却根本卖不出去。

烤制时间没问题,火候没问题,鸡也没问题,那问题出在哪?

看着其它档口排队的人群,突然意识到自己一直在追求如何做好一只油鸡,却忽略了新加坡人和香港人的口味根本不一样。

接下来是不停地琢磨,一次又一次的改良油鸡的口味。

从无人问津到回头客排起了长龙,他用了一年时间。

现在食客们吃到的招牌油鸡的秘方,是陈师傅在传统港式油鸡做法上多年琢磨,改良而成,肥瘦适中的嫩草鸡,醇香浓厚的老汤慢火煨煮二十分钟,汤中的香料与鸡肉完美融合。

每天凌晨五点半,天还没亮,陈翰铭就已经在店里,2㎡不到的空间里挂满了鸡,热到恨不得打赤膊,他却穿上了那套白色厨师服,戴好手套,就算是最普通的档口,他也要做到最好。


鸡都来自马来西亚,肥瘦要刚好。处理好之后,就放进才配好的老浓汤里。

慢火细炖上二十分钟,再捞出放进冰水里,让鸡皮快速收缩,这样容易上色,接着里里外外涂满特制的酱料,等待入味。


火的大小该是多少,这也都是有讲究的。

火候太过,鸡肉就太柴;火候太浅,油鸡本身的原味又不能完全释放。

三十五年下来,也练出了陈翰铭一副火眼金睛,看一眼鸡皮油亮的颜色,闻一闻空气中弥漫的香味,就能知道这油鸡烤好了没有。

把刚出炉的油鸡,一只只挂好

 

装着酱料的方盒,也仔细地摆整齐

 

一抬头,关着的卷帘门外,早已经排好不见头的队伍,老主顾们就等着灯扭开的那一下。

 

忙了半天的陈翰铭,只能抽空喝口啤酒缓一缓,再继续切鸡。

客人来,叫上一份,咬上一口,皮脆肉滑、酱香四溢,肥而不腻......

搭配的泰国香米在蒸的过程当中加入了鸡汤,所以每一粒米都饱满到在嘴里跳起了舞。

剁好的油鸡整齐的码在饭上,再浇上一勺酱汁,几十年的功夫都在这一碗饭里,没人在乎它碗沿的汤汁没有擦干净。


油鸡饭做了八年,米其林侦探偷偷跑来排队尝了尝,报上了米其林一星的评选里。

 被通知的时候,陈翰铭不停追问着:“真的吗?米其林,可能会来到我的档口吗?”生怕是人家搞错了。

 而他们给陈翰铭的答案是:“We only judge based on the food, not on the venue. (我们看中的是你的食物,而不是什么地方。)”

 他忽然想起,几十年前入行的时候,有个前辈和他说过:厨师能拿到的最高荣誉,就是米其林给的。那时候他根本不敢想,米其林还能看得见自己。

 2016年7月,陈翰铭受邀去参加米其林晚宴。厨师服要干干净净,还要在外面套上一件外套,在他的世界里,这就是隆重。

没有专车接送,也没有鲜花簇拥,他带着老婆女儿,坐着地铁去了晚宴现场。

像他做的油鸡饭,没有精致装盘,也没有珍贵食材。平凡却真诚。

站在大厅里等候,既局促又兴奋,不停地在问,有中餐获奖吗?有中餐获奖吗?

灯光再黑,也看得出他比身边其他人兴奋得多,直到司仪说出:下一位得奖者是香港油鸡饭面。”

那天晚上,他成了全世界第一个获得米其林一星的小贩。

端着奖杯,比兴奋更多的是紧张,眼睛里还有些快要滚出来的泪。

 喝完一杯香槟,他就套上衣服匆匆坐地铁赶回家了,因为第二天,档口还要照常开工。

 摘星后,这家2平米档口,成了吃货必去的打卡胜地,12.5块就能吃到一顿米其林,让队伍怎么也看不到尾巴。

可陈翰铭只肯从150只加卖到180只,因为再多,就影响味道了。

每天的鸡卖完了,他才会抬起头来走出档口,沿着队伍往后,挨个跟客人解释说着抱歉:“不好意思,今天的都卖完了,真的不好意思。”

 有人跑来问他做油鸡的秘方是什么,能让米其林愿意给这个2平米的档口一颗星。

 其实哪里有什么秘方,只不过他能根据客人口味的不同,一次又一次调整做一只鸡的配方。

 他能8年不涨一分价;也能三十五年如一日,每天工作17个小时,穿着厨师服守在滚烫的烤炉旁。

他清楚地知道,自己是一个做香港油鸡饭的厨师。不只是这个档口的老板,更不是一个小贩。

 “其实做美食,不管在酒楼也好、大酒店都好,我希望一个厨师老老实实用心把它发挥出来。这个才是我们最重要的心得,那个美食才会拥有你的爱心。”

 陈师傅觉得每样食品都是永远学不完做不完的

“我相信天下没有一流的食物,只有一流的厨师。”

米其林的评比一年一次,也就是说如果明年没有继续摘星的话,就不能再称自己是米其林餐厅。


人们问陈翰铭要怎么留住米其林的那颗星。

他笑得憨实,动了动有些酸的右手,重新戴上手套,只说了句:“没时间想这么多,回去切鸡肉了。”




《现代企业与职业人》课程介绍: